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사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도 아시나요?

기적의 50도 세척 건강법 깜짝중계

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김혜연 기자
기사입력 2017/12/08 [12:56]

채소를 뜨거운 물로 씻으면 더 신선해지고 맛도 좋아진다? 10여 년 전, 일본의 증기 기술자 히라야마 잇세이(平山一政)가 처음으로 50℃ 세척법을 제안했을 때, 사람들은 고개를 저으며 이렇게 말했다. “익어서 맛이 없어질 거다”, “잡균이 번식해서 몸에 나쁘지 않겠느냐?”, “중요한 영양분이 빠져나갈 거다”…. 그러나 이후 50℃ 세척법은 가히 폭발적인 열풍을 불러일으켰고, 현재 일본에서는 주부들은 물론 요리 전문가까지 50℃ 물에 채소와 과일, 생선을 씻는다고 한다. 그의 50℃ 세척 건강법은 공중파 등 한국의 방송에도 여러 차례 소개되어 화제를 불러모은 바 있다. <사건의내막> 건강면 독자들을 위해 50℃ 세척을 비롯해 저온 찜을 하는 방법, 온도를 조절해서 식재료를 신선하게 먹을 수 있는 다양한 방법을 소개한다.

 


 

50℃에선 채소의 세포막 손상되지 않아 식재료 탄력유지

열충격 흡수된 수분 세포 사이로 고루 퍼져나가 더 신선

50℃ 물로 채소 씻으면 찬물보다 오염제거 잘돼 더 깨끗

고기·생선·과일 오염물 없애 탄력상태 만드는 온도가 50℃

 

▲ 목욕물보다 뜨거운 50℃ 물에서 채소나 고기, 생선을 씻으면 신선도가 되살아나고 맛도 현저히 좋아진다고. <사진출처=Pixabay>

 

[사건의 내막=김범준 기자] “사람들은 조리 전에 채소를 아무리 열심히 씻어도 오염물이 제대로 씻겨 나갔는지 알 수가 없었다. 실제로 오염물이 잘 안 떨어져 나가 그대로 붙어 있는 게 눈에 띄는 경우도 있었다. 사실 밭의 흙과 공기 중의 미세한 먼지 등은 아무리 열심히 씻어도 좀처럼 제거되지 않는다. 그런데 50℃의 뜨거운 물로 씻어 보니까 찬물로 씻을 때는 떨어지지 않던 더러운 것들이 떨어져 나와 물이 탁해지는 걸 확인할 수 있었다.”

 

“음식물이 아주 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 그 조직은 복원되지 않고 불어서 흐물흐물해져 버린다. 하지만 50℃ 물이라면 채소의 세포막이 손상되지 않아 식재료의 탄력이 유지된다. 열충격으로 인해 흡수된 수분은 세포 사이로 무리 없이 고루 퍼져나가 채소가 오히려 더 신선한 상태가 된다. 또 온도를 잘 맞춰서 씻으면 탄력 있는 단단한 상태가 되어 그 후의 조리 과정을 거치면서도 고유의 맛을 잃지 않는다.”

 

일본의 찜요리기술연구회 대표 히라야마 잇세이(平山一政)의 말이다. 증기 엔지니어링을 전문으로 하는 영국 기업의 기술직과, 와세다대학 사회시스템공학연구소 ‘섭식과 지역환경연구실’ 실장을 거치며 ‘50℃ 세척’과 ‘저온 찜 요리’를 고안해낸 히라야마 잇세이는 일본 전역을 돌아다니며 강습회를 여는 등 50℃ 세척과 저온 찜 요리를 보급하는 활동을 하고 있다.

    

찬물보다 오염 더 잘 제거

 

그는 “목욕물보다 뜨거운 50℃ 물에서 채소나 고기, 생선을 씻으면 신선도가 되살아나고 맛도 현저히 좋아진다”면서 “50℃라는 온도의 신비로운 힘을 알게 된 것은 지금으로부터 10년쯤 전의 일”이라고 귀띔했다.

 

“당시에는 ‘채소를 뜨거운 물로 씻다니, 게다가 고기와 생선까지?’라는 반응이 대부분이었다. ‘익어서 맛이 없어질 거다’, ‘잡균이 번식해서 몸에 나쁘지 않겠느냐?’, ‘중요한 영양분이 빠져나갈 거다’라고 사람들은 말했다. 그러나 지금은 요리 전문가까지 50℃ 세척 방식을 도입하여 사용한다고 한다. 최근의 건강 열풍과 절약 정신에 부합되기 때문일까. 내가 진행하는 찜요리기술연구회에 참가한 사람들도 ‘한번 50℃ 세척 습관이 붙으면, 다시는 옛날로 돌아갈 수 없다’고 말한다. 실제로 나도 50℃ 세척을 일상화한 이후 채소를 먹는 양이 늘었고 몸 상태도 좋아졌다고 느낀다. 채소의 식물 섬유가 몸의 신진대사를 촉진해서 면역 기능의 저하를 막고 병을 예방해주기 때문일 것이다.”

 

일본 농림수산성이 조사한 바에 따르면 일본인 한 명당 채소 소비량은 1985년에는 1년간 111킬로그램 이상이었으나 2010년에는 90킬로그램을 밑돌았다고 한다. 아시아 국가인 중국이나 한국의 채소 소비량의 절반에도 못미치고, 구미의 주요 선진국보다도 적은 수치다.

 

히라야마 잇세이는 “최근 일본에서는 부족하기 쉬운 채소를 보충하기 위해 주스나 수프로 만들어 채소 섭취량을 늘리는 것이 대유행인데, 50℃ 세척과 저온 찜을 이용하면 즙 짜는 기계도 필요 없을 뿐 아니라 장시간 끓이는 수고도 생략할 수 있다”면서 “나아가 식재료 보관 기간이 길어지므로 냉장고 안에 둔 걸 깜박 잊고 있다가 상해서 버리는 일도 없어져 낭비를 줄일 수 있다”고 강조했다. 그러므로 50℃ 세척은 채소를 싫어하는 아이들은 물론 이고 혼자 사는 사람들이나 나이 드신 분들을 위해서도 매우 유용한 방법이라는 것.

 

히라야마 잇세이는 “50℃ 세척은 레시피라기보다 맛있고 몸에 좋은 것을 먹게 해 주는 ‘마법의 지팡이’”라고 강조하며, “채소를 찬물로 씻는 습관을 버리라”고 말한다.

 

“50℃ 세척은 통례적인 요리 상식을 뒤집는 것이므로 주부 경력이 오래됐거나 음식 솜씨에 자신이 있는 사람일수록 사용하길 주저할 수도 있다. ‘내가 지금까지 해온 건 뭐였지?’라는 회의가 들 만큼 충격적인 방법이기 때문이다. 그러나 뭐든 해 보지 않으면 소용이 없다. 일단은 선입관과 고집을 버리고 한 번 해보는 게 어떨까. 누구든 눈앞에서 채소와 고기와 생선이 순식간에 변하여, 늘 사용하던 식재료의 맛이 한 단계 업그레이드되는 경험을 할 수 있을 테니까.”

    

사람도 채소도 살리는 50℃

 

목욕물에 적정 온도가 있듯이 요리에도 적정 온도가 있다는 사실을 아는가? 채소, 고기, 생선, 달걀 같은 식재료를 익힐 때에도 적합한 온도가 있다. 딱 적당한 온도에서 딱 적당한 시간 동안 가열했을 때 식재료는 최고의 맛을 낸다. 그런데 이러한 식재료마다 알맞은 적정 온도가 얼마인가에 대해서는 지금까지 별로 연구된 것이 없다.

 

“내가 50℃라는 신기한 온도를 알게 된 것은 저온 찜 요리를 연구할 때였다. 저온 찜 요리란 100℃ 이하의 증기로 찌는 조리법을 말한다. 나는 먹을 것을 다양한 온도에서 익혀 보고 그 결과를 조사하는 실험을 반복했다. 100℃로 했을 때, 90℃로 했을 때, 80℃로 했을 때, 어느 경우에 음식이 맛있게 되는지 확인해 보기 위해서였다. 그런 식으로 조리 온도를 낮춰 가다가 50℃ 부근의 온도로 찌면 채소에 아삭아삭한 생기가 돈다는 사실을 발견했다.”

 

히라야마 잇세이는 “이후로 보통 익히지 않고 먹는 양상추도 집(실험실이기도 하다)에서는 저온에 쪄서 먹게 되었다고.

 

“50℃로 찐 음식이 맛있다면, 50℃의 뜨거운 물로 씻어도 같은 효과가 나지 않을까?' 나아가 ‘찔 때와는 달리 50℃의 뜨거운 물로 씻으면 식재료에 붙은 오염물도 제거할 수 있지 않을까?'라는 생각이 들어, 처음에는 양상추로 실험을 시작했다. 결과는 50℃로 쪘을 때와 마찬가지로, 양상추는 마치 방금 밭에서 수확한 것처럼 싱싱해졌다. 좋은 향이 확 풍겨났고, 먹어 보니 식감도 손상되지 않았을 뿐 아니라 오히려 더 맛있어졌다. 영양소를 손실시키는 일 없이 효소의 작용을 오히려 활성화하는 온도가 50℃였던 것이다.”

 

결국 사람도 살리고 채소도 살리는 기적의 온도가 바로 50℃였던 셈이다. 게다가 채소만이 아니다. 히라야마 잇세이는 고기와 생선도 50℃ 물에서 씻으라고 권유한다. 생선은 표면의 더러움, 잡미와 함께 산화물이 씻겨 나가고, 고기는 탄력이 늘어나고 육질이 부드러워진다는 것. 단, 고기와 생선은 50℃ 세척을 한 후에 바로 조리해야 한다. 50℃의 물에 장시간 담가 두는 것도 딸기나 사과 같은 과일의 당도를 높이는 방법이다.

 

“그때까지는 조리 전에 채소를 아무리 열심히 씻어도 오염물 이 제대로 씻겨 나갔는지 알 수가 없었다. 실제로 오염물이 잘 안 떨어져 나가 그대로 붙어 있는 게 눈에 띄는 경우도 있었다. 사실 밭의 흙과 공기 중의 미세한 먼지 등은 아무리 열심히 씻어도 좀처럼 제거되지 않는다. 그런데 50℃의 뜨거운 물로 씻어 보니까 찬물로 씻을 때는 떨어지지 않던 더러운 것들이 떨어져 나와 물이 탁해지는 게 아니겠는가. 찬물로 씻을 때는 미처 몰랐던 것들 채소에 붙어 있었다는 사실을 알 수 있었다. 흙과 먼지, 작은 벌레가 나오는 것은 물론이고 정체를 알 수 없는 하얀 거품이 올라오거나 진흙이라고 할 수 없는 탁한 것이 물에 풀어지기도 한다. 물이 채소와 같은 빛을 띠는 일도 있었다. 특히 어린아이를 키우는 어머니 중에는 이처럼 채소에 지저분한 것들이 달라붙어 있다는 사실을 알게 된 뒤로 50℃ 물로 씻지 않으면 마음이 꺼림칙하다는 사람도 있을 정도다.”

    

▲ 히라야마 잇세이는 고기와 생선도 50℃ 물에서 씻으라고 권유한다. <사진출처=Pixabay> 

 

아삭한 식감 살아나는 이유

 

그렇다면 아삭아삭한 식감이 살아나는 이유는 무엇일까? 뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해서 잎 표면에 있는 ‘기공(氣孔)’을 스스로 막아 버리는데, 이를 50℃ 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수한다.

 

이것은 열충격이라고 불리는 현상으로 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 된다고 한다. 잎채소 중에는 열충격을 받았을 때 수분이 40퍼센트나 흡수되는 것도 있다. 또한 과일은 효소의 작용으로 숙성되면서 당도가 높아진다. 효소는 주로 단백질로 되어 있으므로 그 작용은 온도와 밀접한 관계가 있다.

 

따라서 이러한 효소가 가장 활성화되는 온도가 바로 50℃ 근처라는 추측이 가능하다. 고기나 생선이 익어 버리지 않으면서도 오염물을 가장 잘 제거하여 탄력 있는 상태로 만들어 주는 온도가 바로 50℃이다.

 

하지만 아무리 좋은 방법이라도 매번 물의 온도를 맞추는 게 귀찮지는 않을까.

 

증기 기술자 히라야마 잇세이는 “전혀 그렇지 않다”고 말한다. 뜨거운 물과 찬물의 양을 비슷하게 섞으면 얼추 50℃가 되니 아주 간단하다고. 당연한 말이지만, 먼저 뜨거운 물을 볼(bowl)에 담은 다음 찬물을 부어 식혀 가는 방식이 더 안전하다. 꼭 정확하게 50℃를 맞출 필요는 없지만 43℃ 이하가 되면 오히려 부패하게 되니 조심해야 한다. 채소부터 생선, 고기까지 각 식재료를 씻는 방법을 세세하게 알려준다.

 

“물을 50℃로 만드는 게 어렵다는 이야기를 자주 듣는데, 뜨거운 물과 찬물의 양을 비슷하게 하면 의외로 쉽게 만들 수 있다. 당연한 말이지만, 찬물에 뜨거운 물을 넣어 온도를 높여 가는 방식보다는 먼저 뜨거운 물을 볼에 부은 다음 찬물을 부어 식혀 가는 방식이 더 안전하다. 그리고 순서상 찬물을 나중에 붓는 쪽이 볼 안의 온도를 균일하게 하는 데에도 더 좋다.”

 

“50℃ 세척을 하면 맛이 좋아지는 이유 중 하나는 쓴맛이 제거되기 때문이다. 식물의 쓴맛은 채소가 자신의 몸을 지키는 방어 과정에서 나오는 성분이라고 한다. 비교적 낮은 온도에서 증발하는 휘발성 산이 공기 중의 산소와 결합하여 생기는 것이다. 50℃ 세척은 그 휘발성 산을 제거하는 작용을 한다.”

    

저렴한 식재료도 고급진 맛

 

사실 히라야마 잇세이는 원래 요리와는 아무 상관없는 증기 기술자였다. 그는 고기완자 공장에서 에너지 효율성을 높이는 일을 하다가 고기완자를 찌는 증기의 온도를 낮췄더니 에너지가 절약되는 것은 물론 뜻하지 않게 고기완자의 품질까지 좋아진 경험이 있었다고 한다.

 

그 뒤로 그는 저온 찜에 관심을 갖게 되었는데, 다양한 실험을 통해 50℃ 정도 되는 온도로 찌면 채소가 생기가 돈다는 사실을 발견한다. 그러다가 ‘50℃로 찐 음식이 맛있다면, 50℃의 뜨거운 물로 씻어도 같은 효과가 나지 않을까?’ 하는 생각에 50℃ 세척법에도 도전하게 됐다고 한다. 50℃ 세척법에 앞선 발견이 바로 ‘저온 찜’이었던 셈이다.

 

저온에서 찌면 50℃ 세척과 마찬가지로 음식의 쓴맛과 냄새가 제거되어 맛이 좋아지고 깊어진다. 채소는 싱싱함이 되살아나고, 과일은 단맛이 더해지며, 고기나 생선은 부풀어 부드러워지고, 칼로리까지 줄어드는 효과가 있다.

 

저온 찜을 할 경우에는 작은 세트를 필요로 한다. 냄비에 물을 담고 그 위에 석쇠를 올려놓은 다음, 뚜껑용 볼을 거꾸로 덮고 냄비와 석쇠 사이에 온도계를 꽂아 놓는 것이다. 식재료가 무엇이냐에 따라서, 또 그 크기에 따라서 찌는 온도와 시간은 제각각이다. 씻거나 담글 때에는 50℃가 최적이지만 저온 찜 요리에서는 60~70℃의 비교적 낮은 온도대와 80~90℃의 조금 높은 온도대 두 가지를 사용한다. 각 식재료를 저온에서 찌는 방법 또한 자세히 소개해 누구든 그대로 따라 하면 된다.

 

“내가 제창하고 있는 세척법이나 찜 방법은 간단히 말하자면 각각의 식재료에 맞게 적절한 온도 관리를 함으로써 식재료 본연의 맛을 이끌어 내는 방법이다. 반대로 말하면 식재료에 따른 온도 관리와 적절한 가열 방법에 대한 지식만 있으면 비전문가라도 맛있는 요리를 만들 수 있는 방법이다. 또한 50℃ 세척법을 제대로 알고 있으면 뜨거운 물로 씻는 것만으로 채소를 아삭아삭하게(싱싱하게) 만들 수 있으니 좋은 식재료를 감별해낼 필요가 없어진다. 근처 슈퍼에서 떨이로 판 채소라도 방금 수확한 것과 같은 신선함이 살아나게 할 수 있다. 온도계와 어느 부엌에나 있는 간단한 도구만 사용하면 저렴한 식재료로 요리 전문가에게 지지 않을 맛있는 요리를 만들 수 있게 된다.”

 

저온에서 음식을 찌면 조리할 때 에너지도 절약된다. 혹자들은 “70℃에서 30분간 계속 찌라는데, 반대로 가스 요금이 너무 많이 나오지는 않을까요?”고 질문할지도 모른다.

 

그러나 히라야마 잇세이가 제시하는 저온 찜은 장시간 불을 계속 켜 놓는 방법이 아니다. 적합한 온도에 도달하면 식재료를 재빨리 망 위에 올리고 뚜껑을 덮은 다음 약한 불로 해 놓고 온도가 너무 올라갔다 싶으면 불을 끄고 반대로 온도가 너무 내려갔다 싶으면 불을 켜는 식으로 온도를 조절하는 방식이다. 처음에는 켰다 껐다 반복하는 게 수고스럽게 느껴질 테지만 익숙해지면 불을 끄는 타이밍을 저절로 알게 된다고 한다.

 

채소에 따라서는 미리 데치는 과정이 필요 없어지고 푹 끓이지 않아도 맛이 배어들므로 조리 시간이 단축되기도 한다. 바쁠 때 품을 들이지 않고도 맛있는 음식을 먹을 수 있는 것이다.

 

게다가 저온 찜의 효용은 무엇보다 요리하기가 편해진다는 데 있다. 히라야마 잇세이는 일주일에 한 번 시간이 날 때 몇 가지 채소를 ‘한꺼번에 쪄 두라’고 권유와 고기를 함께 볶는 것만으로도 순식간에 한두 가지 반찬을 만들 수 있다.

    

일본의 식탁을 바꾼 대혁명

 

히라야마 잇세이는 50℃ 세척이 단순한 레시피가 아니라, 각각의 식재료에 맞게 적절한 온도 관리를 함으로써 식재료 본연의 맛을 이끌어 낸다는 것.

 

요리 전문가는 고기를 어느 두께로 잘라야 하는지, 얼마만큼 구워야 맛있는지를 경험적으로 알고 있는 사람들이다. 그러나 히라야마 잇세이가 소개하는 새로운 방법을 사용하면 극단적으로 말해서 요리를 전혀 모르는 비전문가라도 단지 온도계만 있으면 실패하는 일 없이 음식을 만들 수 있다는 것.

 

게다가 50℃ 세척법을 알고 있으면 뜨거운 물로 씻는 것만으로 채소를 아삭아삭하게 만들 수 있으니 좋은 식재료를 감별해 낼 필요도 없어진다. 굳이 고급 식재료를 비싼 값을 지불하고 살 필요도 없다. 근처 슈퍼에서 떨이로 판 채소라도 방금 수확한 것과 같은 신선함이 살아나게 할 수 있으니 말이다. 온도계와 어느 부엌에나 있는 간단한 도구만 사용하면 저렴한 식재료로 요리 전문가에게 지지 않을 맛있는 요리를 만들 수 있게 되는 것이다.

 

요리뿐 아니라 우리의 생활까지 바꿔 놓는 50℃ 세척법, 이게 바로 부엌의 작은 혁명이 아닐까.

 

gracelotus0@gmail.com 

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