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인공조미료 MSG, 엄청난 ‘오해의 진실’

독극물? 마법의 조미료…“감칠맛 잃어 간다”

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김범준 기자 2017-08-21


서울 영등포구에 사는 주부 A씨는 슈퍼나 음식점에 갈 때 꼼꼼히 체크하는 게 있다. 바로 MSG다. 그녀는 “몸에 안 좋다고 하는데 굳이 안 좋은 첨가물을 챙겨 먹을 필요는 없지 않냐”며 “간혹 식당음식에서 MSG 냄새가 아주 강하게 날 때가 있는데 그럴 땐 비위까지 상하는 느낌”이라고 말했다. 식재료와 식품첨가물에도 웰빙 바람이 극성이다. 이 때문에 화학조미료로 유명한 MSG가 집중 타격을 받고 있는 상황이다. 하지만 일각에서는 MSG는 효모와 마찬가지로 발효소재라는 이야기도 있다.

 


 

일본에서 발명해 수십 년간 사용된 세계최초 인공조미료

소량 MSG 넣어도 마술처럼 ‘맛’을 낼 수 있어 인기폭발

지속되는 유해논란…식약청에서도 먹어도 안전하다 발표

진정한 문제는 ‘원재료의 부실함’을 가림 할 수 있는 것

 

▲ MSG의 대명사 미원. 사진은 기존 ‘감칠맛미원’(왼쪽)과 리뉴얼된 ‘발효미원’ 이미지. <사진제공=대상>    

 

[사건의 내막=김범준 기자] 식품첨가물은 언제나 ‘뜨거운 감자’다. 안전성 논란이 많기 때문이다. 하지만 논란의 시작을 살펴보면 대부분 식품회사간의 과도한 경쟁에서 비롯된 경우가 많다. ‘먹는 것’에 유독 예민한 대중의 심리를 사로잡기 위한 상술인 것이다. 특히 화학조미료의 대한 다양한 이야기가 떠돌면서 대표격인 MSG가 주요 표적이 되고 있다.

    

100년 조미료

 

MSG는 L-글루탐산 나트륨(Monosodium L-Glutamate)의 약자로 식품의 제조·가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물인데, 아미노산인 글루타민산의 나트륨염을 말한다. 과거에는 단백질이 풍부한 해조류로부터 얻은 글루타민산으로 만들었다. 최근에는 글루타민산 생성능력이 있는 미생물을 이용한 발효법으로 얻은 글루타민산을 중화·정제한 나트륨염 형태의 L글루타민산나트륨을 만든다.

 

이 MSG를 발견한 지는 100년이 넘었다. 1907년 키쿠나에 이케다 일본 도쿄대 물리화학과 교수는 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목했다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지 기본 맛과 확연히 다른 맛이었다. 이케다는 이 맛에 우마미(감칠맛)라고 이름을 붙인 뒤 이 맛을 내는 물질을 분리하는 연구를 시작했다.

 

먼저 일본 음식에 많이 쓰는 말린 다시마의 성분을 물에 녹인 뒤 소금과 같은 결정을 제거했다. 우마미 성분이 유기산의 염일 것으로 추측한 이케다 교수는 이를 침전시키기 위해 다양한 물질을 시험했고, 결국 30g의 유기산을 얻었다. 이 물질을 다시 염 형태로 만들어 물에 녹이고 산성도(pH)를 중성으로 맞추자, 수용액에서 강한 우마미를 느낄 수 있었다. 이 유기산이 단백질을 이루는 아미노산의 하나인 글루타민산이다.

 

사실 글루타민산은 1866년 독일의 화학자 칼 리트하우젠이 먼저 발견했다. 하지만 글루타민산이 독특한 맛의 성분이라는 사실은 몰랐다. 글루타민산 자체는 시고 무미건조한 맛이 난다. 우마미를 내는 건 염의 형태로 있을 때뿐이다. 이케다는 글루타민산의 칼슘염, 소듐염, 암모늄염, 마그네슘염을 모두 연구했고, 이들이 염의 종류에 따라 조금씩 달라도 모두 우마미를 낸다는 사실을 알아냈다. 그중에서 소듐염이 가장 물에 잘 녹고 맛이 좋았다.

 

이듬해 이케다는 글루타민산소듐에 ‘맛의 정수’라는 뜻의 ‘아지노모토’(우리나라 미원의 원조)라는 상표를 붙여 생산하기 시작했다. 이것을 물에 녹이면 글루타민산염과 소듐염으로 분리된다. 다시마 역시 물에 우리면 글루타민산염이 나온다. 소듐을 빼고는 똑같은 성분이다. 그 이후 이노신산(IMP)과 구아닐산(GMP) 같은 다른 우마미 성분도 발견됐다.

    

특유의 성질

 

MSG는 아미노산계 조미료이며, 식탁용 조미료, 각종 요리나 국물, 절임, 가공식품의 제조시 사용되며 통조림의 백탁방지 및 냉동어육의 선도유지제로서 사용된다. 일본 쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료라고 표시된 부분이 있다면 십중팔구 MSG이다. MSG는 무색~백색의 주상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새는 없으나 특이한 맛을 가지고 있다. 물에는 잘 녹고, 알코올에는 약간 녹으며 에테르에는 녹지 않는다. 빛이나 열에도 안정하다.

 

또한 MSG는 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 흡습이 어려워 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유하는 식품에 MSG를 첨가하여 고온에서 가공하면 메일라드 반응으로 갈변화가 나타날 수 있다. MSG는 국제적으로는 풍미증강제로서 분류된다.

 

식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임에 널리 사용된다. 조미료 이외에 죽순 통조림, 복숭아, 버섯 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. pH가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 정미력이 떨어지므로 보통식품보다 약 20-30% 정도 더 많이 사용한다. 1일 섭취허용량(ADI)은 설정되어 있지 않다.

 

한 식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원은 “맛을 내는 데는 MSG만한게 없고, 맛을 전체적으로 어울리게 하는 효과는 정말 탁월하다”며 “맛을 내는게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업이다. 단맛, 짠맛, 신맛이 적절하게 조화가 돼야 ‘맛있다’고 느껴지는데 이게 쉽지 않은데 MSG는 조금만 넣어도 마술처럼 근사한 맛이 나온다”라고 MSG의 맛에 대한 높은 평가를 내렸다.

    

▲ 맛을 내기위해 다양한 조미료가 사용되지만, 인공조미료의 감칠맛은 음식의 맛을 크게 바꾼다. <사진=PIXABAY>  

 

유해성 논란

 

1968년 초, 다량의 L-글루타민산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대 되었고 주로 중국식당에서 일어난다고 해서 이를 중국음식점 증후군으로 부르기도 했다.

 

그 덕분에 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO)등 에서는 일일섭취허용량을 제정하고 한때 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다. 다만 이후의 연구에서 CRS의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 드러나 현재 대부분의 국가에서 일일 섭취허용량이나 섭취제한이 폐기된 상태이다. 2010년 3월에는 한국 식약청에서 평생 먹어도 안전하다는 발표를 했다.

 

식약청의 발표대로 MSG는 조미료들 중에 상당히 안전한 편에 속한다. MSG를 하루 얼마를 먹으면 시력이 안 좋아지고 어떻고 하는 실험들이 나도는데, 만약에 소금을 그만큼 먹으면 그냥 죽는다. 이렇게 맥락을 무시하고 과학적 연구 결과를 차용해서 공포성을 조장하는 것은 전통적인 언론플레이라고 볼 수 있다. 사카린의 경우에도 비슷한 이유로 현재 거의 쓰이지 않는다. 사실 한번에 치사량 만큼의 MSG를 먹을 일이 있을 리가 없다.

 

MSG가 몸에 나쁘다고 하여 다른 화학조미료, 특히 다시다 등의 복합조미료를 넣는 경우도 있는데 이것이 더 나쁠 수도 있다. MSG 대신 넣는 대량생산된 화학조미료는 원가가 훨신 싼데다 화학조미료는 에스테르계 인공향, 인공색소도 첨가하기 때문에 뇌를 상당히 교란시킨다.

 

게다가 화학조미료라는 물건 자체가 원래 싼 재료의 풍미 저하를 값싸게 메꾸기 위해 사용되는 물건이라는 점을 고려해보자. 다만 조미료들 중에서 안전하다고 해도 남용하는 것은 좋지 않은데 건강말고 다른 문제가 있기 때문이다. 위에서도 말했듯 전통의 조미료이자 생명에 필수적인 조미료인 소금도 많이 먹으면 건강에 나쁘다.

 

사실 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질이다. 우리 몸 안에서도 스스로 합성된다. 단백질을 이루는 아미노산이니까 당연하다. 모유 100ml에는 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있다. 다시마 국물 100ml에는 글루타민산염이 21~22mg 들어 있으니까 큰 차이가 없다. 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해지는 셈이다.

 

다른 식품에는 더 많다. 토마토에는 100g당 글루타민산염이 140mg, 간장 100g에는 1000mg 정도, 파마산치즈 100g에는 1200mg이나 들어 있다. 콩이나 고기처럼 단백질이 많은 곳에는 단백질 형태의 글루타민산이 더 많다. 예를 들어, 콩 100g에 들어 있는 단백질 형태의 글루타민산은 5000mg이 넘는다. MSG를 먹고 탈이 난다면 글루타민산염이 풍부한 다시마나 콩을 먹어도 똑같이 탈이 나야 한다.

 

이에대해 한 식품업체의 연구원은 “시중에서 판매하는 가정용 자연조미료의 복합원료 성분을 밝히지 않는 것은 비율이 알려지면 경쟁사에서 모방할 우려가 있기 때문이며, 고객의 문의가 있을 경우에는 어떤 물질이 들어 있는지 알려주고 있다. 이런 조미료는 자연의 원재료에서 감칠맛을 내는 효모 추출물이나 효모 분말로 만드는데, 이 과정에서 원재료에 들어 있는 글루타민산도 들어간다”

 

결국 자연재료로 조미료를 만들어도 글루타민산을 피할 수는 없다. MSG 사용을 반대하는 사람들은 천연 글루타민산과 인공 글루타민산이 다르다고 주장하지만, 우리 몸이 똑같은 물질을 출처에 따라 구분한다는 과학적인 증거는 없다.

    

건강에 도움?

 

최근에는 MSG가 건강에 도움이 된다는 연구 결과까지 나왔다. MSG가 헬리코박터파일로리균 감염에 의한 위 손상으로부터 위점막을 보호해 위 건강에 도움을 준다는 연구 결과가 나온 것이다.

 

국제아미노산과학연구회는 지난 5월 말 제주컨벤션센터에서 개최된 2017년 한국식품과학회 국제심포지엄에서 ‘위장에서 식이섭취 MSG의 생리학적 기능성’ 연구 결과를 통해 MSG가 헬리코박터파일로리균 감염에 의한 위 손상으로부터 위점막을 보호하는 기능이 있다고 발표했다.

 

헬리코박터파일로리균은 위벽을 둘러싼 점막 표면에 기생하는 균으로 위궤양, 위암, 십이지장궤양 등 각종 소화 질병의 원인으로 지목된다. 위장 점막 표면에 존재해 치료약물이 균에 도달하지 못하는 경우가 많아 항생제와 위산 억제제를 병행해야 치료가 가능하며, 임의로 항생제 복용을 중단할 경우 내성이 생겨 치료가 어려워질 수도 있다. 동아시아 인구 중 60~70%가 이 헬리코박터파일로리 균에 노출돼 있는 것으로 알려졌다.

 

스므리가 미로 국제아미노산과학연구회 박사는 “MSG는 위의 효과적인 단백질 분해·흡수를 위해 위점액 분비를 촉진시킨다”면서 “이 점액이 헬리코박터파일로리균에 의해 위가 손상되지 않도록 보호하는 기능이 있어 위 건강에 도움이 된다”고 주장했다.

 

미로 박사는 또 감칠맛을 느끼게 하는 글루탐산 수용체가 혀뿐 아니라 위와 장 등 소화기관에 존재하고, 이 수용체가 뇌에 신호를 전달해 포만감을 느끼게 한다고 밝혔다. 미로 박사는 “추가적인 연구를 통해 폭식증이나 거식증과 같은 병을 치료하는 데 도움이 되는 요소가 있다는 점을 밝힐 수 있을 것”이라고 설명했다.

 

미로 박사의 연구 결과 외에도 최근 들어 MSG의 효능에 대한 연구 결과가 속속 발표되는 상황이다. MSG의 나트륨 저감화 기능이 대표적이다. 이미 식약처는 2010년 ‘알기 쉬운 L-글루타민산나트륨에 관한 Q&A’를 통해 MSG를 소금과 함께 사용할 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다고 밝힌 바 있다.

 

학계에서 MSG의 나트륨 저감화 기능 연구가 활발히 이뤄지고 있다. 지난 4월 오상석 이화여대 식품공학과 교수팀은 한국식품커뮤니케이션포럼에서 MSG를 소량 사용할 경우 소금으로 음식 간을 맞출 때보다 나트륨 섭취를 약 25% 정도 줄일 수 있다는 연구결과를 발표했다.

 

미로 박사에 이어 연사로 등장한 고려대학교 이광원 교수도 “MSG의 감칠맛이 짠맛을 상승시켜 야채죽이나 스프 등을 먹을 때 맛이 떨어지지 않는 수준에서 약 30%까지 나트륨 섭취를 줄일 수 있다”고 했다.

 

이에대해 한 식품업계 관계자는 “MSG 유해 논란으로 업계는 상당한 타격을 받았다”면서 “소금보다 훨씬 낫다는 것이 세계보건기구(WHO), 미국 식품의약청(FDA) 등의 입장”이라고 강조했다.

 

미국의 유명 식품영양학자 스티븐 위덜리 박사도 MSG에 대해 너그러운 입장으로 알려졌다. 그는 한 인터뷰에서 “채소를 싫어하는 아이들도 MSG를 약간 첨가하면 채소 요리를 맛있게 먹는다”며 “MSG가 건강한 식생활 증진에 도움이 된다고 생각한다”고 했다.

    

▲ MSG의 원조격인 아지노모토. <사진=구글 이미지 검색>

 

하루 권장량

 

그렇다면 MSG를 하루에 얼마나 먹어야 적당할까. 이 난해한 질문에 대한 대답이 유럽에서 등장했다. 유럽식품안전청(EFSA)은 최근 글루타민산과 글루탐산염에 관한 안전한 섭취 기준을 제시했다. 구체적으로, 몸무게 1㎏당 30㎎ 이상 먹지 않는 게 좋다고 권고했다. 가령 몸무게가 70㎏인 성인은 하루에 먹은 글루타민산과 글루탐산염이 21g을 넘지 않는 게 좋다는 얘기다.

 

EFSA가 이런 기준을 내놓았다고 해서 당장 효력을 갖는 건 아니다. 다만 EU에 식품 첨가물을 안전하게 섭취할 수 있는 기준에 대한 재검토를 권고한다는 의미가 있다. EFSA의 클로드 램브레 박사는 “우리가 제시한 (글루타민산과 글루타민에 관한) 새 기준은 두통, 혈압 상승, 인슐린 수치 상승을 유발할 수 있는 양보다 적기 때문에 이를 지키면 소비자들은 건강을 지킬 수 있다”고 설명했다.

 

현재 유럽에서는 글루타민산과 MSG에 적용되는 일일 섭취 허용량(ADI)이 없다. 굳이 섭취량을 제한할 정도로 MSG의 안전성에 문제가 있다고 판단하지 않기 때문이다. 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 함께 설립한 식품첨가물전문가위원회(JECFA)도 별도로 섭취 허용량을 설정하지 않는다.

 

우리나라에도 MSG에 관련한 섭취 기준이 마련되진 않았다. 식품의약품안전처 관계자는 “MSG는 애초에 아주 적은 양이 조리 과정에서 쓰이기 때문에 허용치를 명확하게 정한다는 게 어려운 측면이 있다”면서 “다만 EU에서 논의가 진행되는 상황을 면밀히 모니터링하겠다”고 말했다.

    

진정한 문제점

 

MSG의 문제는 따로 있다. 글루타민산이 아니라 붙어 있는 소듐이다. MSG를 많이 먹으면 자연스럽게 소듐 섭취도 늘어난다. 과도한 소듐 섭취는 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이다. 그런데 여기에도 따져봐야 할 구석이 있다. 우리나라 사람이 즐겨 먹는 국이나 찌개에는 소금(염화소듐)이 많이 들어간다. 국물까지 훌훌 다 마신다면 한 끼에 소듐 일일권장섭취량을 초과할 수도 있다. 따지고 보면, MSG라기보다는 소듐이 많이 들어 있는 우리나라 음식이 문제다.

 

오히려 MSG가 소듐 섭취를 줄이는 데 도움이 된다는 연구도 있다. 사람마다 간이 다르다는 건 사람마다 만족하는 소금 농도가 있다는 뜻이다. 이때 소금의 양을 줄이고 그 대신 MSG를 넣으면 통계적으로 더 낮은 소듐 농도에서 같은 맛을 느낄 수 있다. MSG로 대체하는 양을 늘릴수록 소듐을 적게 먹는다. 짭짤한 맛을 포기할 수 없다면 차라리 소금보다 MSG를 쓰는 게 소듐을 적게 먹을 수 있는 방법이다.

 

MSG의 진정한 문제점이라면 바로 식품 맛의 변질을 들 수 있는데 대표적인 예로 이것의 과다한 사용으로 만들어지는 한국 급식의 경우 밥을 제외한 모든 식단에서 MSG 맛이 나는 이상한 식단이 만들어 지는 경우도 심심찮게 볼 수 있다. 정말로 밥 이외의 모든 것을 사서 해결하는 곳의 경우에 대체로 이렇다.

 

즉, MSG는 그 자체가 안 좋다기보다는 원재료의 부실함을 MSG로 혀가림할 수 있기 때문으로 보는게 타당하다. 본래 음식이란게 특별한 조미료가 없다면 원재료도 좋아야 당연히 맛도 좋은게 인지상정인데 MSG를 사용하면 원재료가 부실해도 그럴듯한 맛을 내니 당연히 음식점에선 이익을 위하여 좋지 않은 원재료를 쓸 확률이 높아진다는 것이다.

 

결국 사람들은 MSG 맛에 길들여져 MSG가 들어가지 않은 음식맛을 어색하게 느끼게 된다. 허영만 화백의 만화 ‘식객’의 ‘짜장면’ 편에서도 조미료 알레르기 있다면서 절대 치지 말라던 고객이, 조미료를 ‘조금’ 넣으니까 그토록 극찬하더라며 현대인들이 이미 조미료에 길들여져 있음을 알려주는 에피소드가 있다.

    

penfree1@hanmail.net

기사입력 : 2017-08-21

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